La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería, controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, así como efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene. Para ello, en primer lugar se analizarán los tipos y variedades de quesos, las instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos y la preparación de la leche para el cuajado. También se estudiará el cuajado de la leche, el moldeado y prensado de los quesos, y por último, se profundizará en el salado de los quesos. Tema 1. Tipos y variedades de quesos. 1.1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda… 1.2. Variedades de quesos. 1.3. Quesos españoles, denominaciones de origen. 1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos. 1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos. Tema 2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos. 2.1. Distribución de espacios. 2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento. 2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento. 2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos. 2.5. Mantenimiento básico de equipos. 2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. Tema 3. Preparación de la leche para el cuajado. 3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. 3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes. 3.3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características. 3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes. 3.5. Aplicación y manejo de fermentos. 3.6. Tipos de mezcla y comportamiento. Tema 4. Cuajado de la leche. 4.1. Cuajos: 4.2. Técnicas de adicción del cuajo. 4.3. Control de parámetros de coagulación. 4.4. Coagulación en continuo. 4.5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. 4.6. Métodos y medios para la toma de muestras. 4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. 4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. Tema 5. Moldeado y prensado de los quesos. 5.1. Trasvase de la cuajada. 5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada. 5.3. Instrumentos de moldeado y prensado. 5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado. 5.5. Extracción de los quesos. 5.6. Aprovechamientos del lactosuero. Tema 6. Salado de los quesos. 6.1. Salmuera. Definición y características. 6.2. Tipos de salmuera. 6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos. 6.4. Depuración de la salmuera. 6.5. Control de calidad en el salado. 6.6. Vertido de residuos.