"L'egemonia culinaria francese durerà fino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio di cui dispongono, sia dal punto di vista delle materie prime, sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni regionali". A pronunciare questa frase non è stato un italiano, ma un francese, Paul Bocuse, fondatore, insieme a Pierre Troisgros, della Nouvelle Cuisine.