Fruit de recherches menées par l'Accademia italiana della cucina sur les vingt régions d'Italie, une sélection de 1.890 recettes traditionnelles locales organisées en 8 parties thématiques : hors-d'oeuvre, pizzas et sauces, soupes, bouillons et potages, pâtes, polenta et riz, poissons ; viandes ; légumes ; fromages ; liqueurs. Les techniques, des variantes et anecdotes sont présentées.