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Respeitando as tradições da viennoiserie ao mesmo tempo que dialoga com os desafios contemporâneos do setor, o chef Diego Lozano apresenta um material técnico e prático para quem deseja dominar essa arte com precisão.
A obra percorre desde a história e os fundamentos do croissant até o estudo detalhado dos ingredientes, dos processos de fermentação e laminação, do controle de temperatura e das reações químicas envolvidas. Além de toda a base conceitual, reúne ainda receitas cuidadosamente desenvolvidas, que vão dos clássicos da tradição francesa a criações autorais com formatos modernos.
Desenvolvido pelo Senac São Paulo, o livro é destinado a profissionais, estudantes e entusiastas em busca de domínio de técnicas e processos da viennoiserie, de modo que possam explorar sua riqueza, se inspirar e contribuir para o avanço da área no Brasil.
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Desenvolvido pelo Senac São Paulo, o livro é destinado a profissionais, estudantes e entusiastas em busca de domínio de técnicas e processos da viennoiserie, de modo que possam explorar sua riqueza, se inspirar e contribuir para o avanço da área no Brasil.
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