Gumbo je esencí kreolského a cajunského vaření, povinné jídlo na jídelním lístku kazdé restaurace a srdce domácí kuchyně. Představuje nejlepsí domorodé měkkýse, stejně jako místní klobásy, drůbez, divokou zvěř a koření. Vzniklo v Louisianě v osmnáctém století a svůj název odvozuje buď z bantuského slova pro okra (gombo), nebo z choctawského slova pro filé (kombo). Okra i filé, coz jsou rozemleté listy sassafras pouzívané domorodými Američany, slouzí jako zahusťovadlo gumbo spolu s jískou, základem mouky osmahnuté na oleji. Nejběznějsím zahusťovadlem je jíska, která je podobná omáčce. Míra zhnědnutí určuje barvu gumba. Místní kuchaři často získávají tmavě hnědou barvu, která dodává hotovému produktu hlubokou a robustní chuť. Tradičně cibule, celer, a paprika (známá jako trojice místní kuchyně) plus česnek se prosyčí do jísky a přidá se vývar, aby vzniklo Gumbo. Přísady od měkkýsů přes drůbez az po divokou zvěř vytvářejí typ a chuť gumy. Koření, jako je kajenský pepř, tymián a bobkový list, mění chuť pokrmu, aby kuchaře potěsilo, a gumbo se podává v miskách s rýzí. Nejvýraznějsí styly gumbo jsou kreolské (New Orleans) a Cajun (jihozápadní Louisiana). Kreolstina pouzívá rajčata a Cajun ne. Proto je jeden hnědý a druhý červenohnědý. Kreolské gumbo má tendenci mít tenčí základ, zatímco cajunské gumbo je vydatnějsí, tmavsí a někdy tlustsí a je vhodnějsí pro pouzití zvěřiny, jako jsou divoké kachny. V jizní Louisianě se zvýkačky podávají na vsech stolech, bohatých i chudých, a ve větsině restaurací, luxusních i jiných.